Abstract:
Oberflächengereifte Rotschmierekäse weisen eine hohe Kontaminationshäufigkeit mit Listeria monocytogenes auf. Als mögliche Bestandteile einer antilisteriellen Reifungs-/Schutzkultur kämen Hefen und Staphylokokken in Frage. Ihr antilisterieller Wirkmechanismus wurde vor einem möglichen Einsatz näher untersucht. Die listerizide Wirkung von P. norvegensis WSYC 592 konnte bei Cokultivierung mit L. monocytogenes beobachtet werden, blieb jedoch aus, wenn der zellfreie Hefeüberstand zum Einsatz kam. P. norvegensis könnte eine oder mehrere unstabile antilisterielle Substanzen produzieren, die zur Inhibierung der Listerien fortwährend synthetisiert werden müssen. Staphylococcus equorum WS 4524 produziert eine gegenüber Hitze und proteolytischen Enzymen stabile Substanz. Daneben deutet der Nachweis eines Peptidsynthetasegens auf das bereits bekanntes Peptidantibiotikum Micrococcin P1 hin.